'मदहोश' कर देने वाले ब्राज़ील के व्यंजन

शेफ़ और शोधकर्ता हैरान हैं. दक्षिण अमरीका की जादुई गुणों वाली कुछ वनस्पतियों के बारे में उन्होंने जो कहानियां सुनी थीं वे सच साबित हुई हैं.

मिसाल के लिए, घास जैसी स्वाद वाली जाम्बू मदहोश कर देती है. पारंपरिक रसोइये इसे बतख के साथ पकाते हैं.

देसी और अमेज़न की खाद्य सामग्रियों का अध्ययन करने वाले पाओलो मार्टिन्स संस्थान की प्रमुख जोआन्ना मार्टिन्स कहती हैं, "इससे आप झूम जाते हैं."

वैज्ञानिक अब टूथपेस्ट, दवाइयों और कामुक प्रसाधनों में इसके इस्तेमाल का पता लगा रहे हैं.

क्रेजिरु बेल की पत्तियां चाय और बॉडी पेंट की तरह इस्तेमाल की जाती हैं. कृषि वैज्ञानिक कीला मालवेज़्ज़ी दा सिल्वा लौह खनिज को पचाने की क्षमता बढ़ाने की इसकी खूबी देखकर दंग हैं.

कई शेफ़ कैक्टस परिवार के पौधे ओरा-प्रो-नोबिस की खूबियों से हैरान हैं, जिसमें 25 फ़ीसदी प्रोटीन होता है और विटामिन सी की मात्रा संतरे से चार गुना ज़्यादा होती है.

शेफ़ एलेक्स एटला कहते हैं, "देसी समुदायों को जंगल के बारे में अथाह जानकारी है. उतनी समझ के बारे में हमने सपने में भी नहीं सोचा है."

एटला पूर्व पंक-रॉकर हैं और ब्राजील की देसी सामग्रियों के बारे में अपने अध्ययन के लिए जाने जाते हैं. उनके रेस्तरां डी.ओ.एम. को दो मिशेलिन स्टार मिले हैं.

साओ पोलो में उनके रेस्तरां के डाइनिंग रूम में कांच के टेबल टॉप पेड़ों के तने पर टिvके हुए हैं. अंदर फ्रेंच शेफ़ अगस्टे एस्कॉफ़ियर की किताबों और एल्विस के एल्बम से सजावट की गई है.

यहां के मेहमान सूट, टी-शर्ट, मोती और टैटू वाले हैं. पहली नज़र में ही लगता है कि यहां कुछ भी मामूली नहीं है.

अमेज़न का जायका
बिना डंक वाली मधुमक्खियों के शहद के साथ पकाए गए कूबड़ वाले ज़ेबू बीफ़ का व्यंजन केविशे इतना मुलायम है कि उसे चम्मच के साथ परोसा जाता है.

केविशे के बाद मेरी थाली में मीठा रखा गया, जिसके साथ चींटियां थीं. मैं आंखें बंद करके ज़िंदा चींटी को निगल लिया.

गले में उनके पैरों की सरसराहट महसूस होने के तुरंत बाद मेरे मुंह में नींबू और अदरक का जायका भर गया. ब्राजील में पाक कला की मेरी यात्रा शुरू हो चुकी थी.

ब्राजील एक विशाल और उपजाऊ देश है. इसके 85 लाख वर्ग किलोमीटर क्षेत्र के दूरदराज के हिस्सों में सिर्फ़ देसी आदिवासी समुदाय रहते हैं या फिर वहां पूर्व अफ्रीकी गुलामों की बस्तियां (किलोम्बो) हैं.

माना जाता है कि ब्राजील में धरती की 20 फ़ीसदी प्रजातियां हैं, जो खान-पान समुदाय को ज़्यादा से ज़्यादा सीखने के लिए प्रेरित करती हैं.

दुनिया के सबसे अग्रणी शेफ़ में से एक माने जाने वाले शेफ़ फ़ेरन एड्रिया के लिए अमेज़न 'पाक-कला का आख़िरी मुकाम' है.

ब्राज़ील की देहाती संस्कृति में रचे-बसे इस खजाने को जंगल की आग से, मवेशियों की चराई से, खनन, वन कटाई और इंसानों की घुसपैठ के दूसरे तरीकों से ख़तरा है. कुछ लोगों को फिक्र है कि प्रसंस्कृत भोजन के प्रसार से देसी व्यंजन ख़तरे में हैं.

शेफ़ इरीन न्यून्स कहती हैं, "फ़ास्ट फ़ूड आंदोलन ने हमारे खाने के तरीके को तहस-नहस कर दिया है और हमें उसे ठीक करना है."

न्यून्स साओ पोलो से कई घंटे दूर पहाड़ी की ओर कैमिन्हो दास गैरेस रेस्तरां चलाती हैं, जहां वह देहाती व्यंजनों में अपना ट्विस्ट देती हैं.

ब्राज़ील के पाक कला विशेषज्ञ लुप्तप्राय उत्पादों और उनको पकाने के कौशल को बचाने में लगे हैं.

2018 के आख़िर में 'स्लो फ़ूड ब्राज़ील' के प्रमुख जॉर्जेस श्नाइडर ने देश की पाक संस्कृति की रक्षा का संकल्प लिया.

यह कुछ वैसा ही है जैसे 2004 में मशहूर डेनिश शेफ़ रेने रेड्ज़ेपी समेत 12 नॉर्डिक शेफ़ ने 'मैनिफेस्टो फ़ॉर दि न्यू नॉर्डिक किचेन' पर दस्तख़त किए थे.

श्नाइडर कहते हैं, "खाना पकाना सिर्फ़ नुस्खा होना नहीं है. यह संस्कृति है, यह टिके रहने की क्षमता है.''

श्नाइडर का घोषणा-पत्र छोटे किसानों को फ़ूड चेन का आधार मानता है और भरोसा देता है कि उनके बच्चे इसी क्षेत्र में रह सकते हैं."

अमेज़न के जंगलों में आग लगी है, इसलिए इस पर तेज़ी से काम करने की ज़रूरत और बढ़ गई है.

एटला के मुताबिक "वनों की कटाई वाले क्षेत्रों में इज़ाफा हुआ है. हमें इस समस्या से जिम्मेदारी से निपटना चाहिए और इस मुद्दे को वैचारिक विवाद में नहीं बदलना चाहिए."

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